これがじゃこ天の原料魚としては最適とされる
ハランボという魚です。(体長８cm前後)
当店の｢手押してんぷら｣にはこの魚だけを使い、
ハランボ以外の魚や冷凍すり身は一切使いません。
じゃこ天を作るうえでは、この原料魚選びが
最も重要なポイントになるのかもしれません。

包丁で一匹一匹、頭を落としていきます。
とても時間のかかる作業ですが、
人海戦術でなんとかやっています。

ハランボの頭と内臓・ウロコ以外、
ようするに皮や骨ごとミンチにかけます。
ハランボ自体は白身の魚なのですが、
ミンチにかけると、こんな色になってしまいます。

漢字では｢擂潰｣と書きます。
ミンチにかけた身に塩・でんぷん・調味料・氷 を加えて
石ウスで練り、すり身を作ります。

じゃこ天を成型する機械も持っていますが、
この商品はあえて手で成型しています。
手で成型したものは機械で作ったものとくらべると、
口当たりが若干ふんわりしているように感じます。
ちなみに１時間当たり、機械だと４０００枚くらい
製造できますが、この｢手押し製法｣だと
頑張って押しても６００枚がいいとこです。

成型したすり身を油で揚げると・・・