これが宇和島かまぼこの一般的な原料魚｢エソ｣です。
大きさは２０〜８０cmくらいとまちまちですが、
かまぼこにはやや小型のものが向いているようです。

また、当店ではエソ以外の魚や冷凍すり身は
一切使っていません。

採肉機でエソの骨と皮を取り除いて、
魚肉だけを採集します。

まず、採集した魚肉を水でよく溶きます。
少し時間を置いて底の方に魚肉が沈殿したら、
写真のようにウワズミを捨てます。
このウワズミに不要な脂肪分や血液成分が含まれています。

この作業の回数を増やす度にかまぼこの｢アシ｣(弾力)
は強くなりますが、逆に魚の風味は弱くなってしまいます。

水晒ししたものを脱水機にかけます。

絞りが強すぎたら魚の風味が弱くなるし、
弱すぎても｢アシ｣(弾力)が弱くなってしまいます。

脱水した身に塩・調味料・氷を加え、
石ウスで練ってすり身を作ります。

(でんぷんは入れません)

ふだんは写真のように機械を使って
かまぼこを成型していますが・・・

エソが少ない日などは、いまでも
付け包丁で手付けしています。

釜に入れて蒸すと・・・

　

ほかほか、ぷるんぷるんの
かまぼこの出来上がり！